乳与乳制品

(一)主要卫生问题

乳与乳制品的主要卫生问题是因生物性污染而造成的产品腐败变质和有毒金属的污染及杂质的混入，再就是人为的掺杂使假。

(二)感宫判定与处理原则

1. 鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购：

① 牛乳呈红色、绿色或显著黄色者。

②牛乳中有肉眼可见物或杂质者。

③牛乳中有凝块或絮状沉淀者。

④牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。

⑤添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。

2. 乳粉有下列情况时不能再食用：

色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。

3．乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水25O克)后出现下列情况时不得再食用。

①液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

②品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

③胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

④放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

4．炼乳出现下列情况时不能再食用：

乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味。

5．酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。

6．奶油出现下列情况时不得再食用：

色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味，如鱼腥味、苦味等。

7．硬质干酪出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不得再食用。

8．含乳饮料出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不得再食用。